Présure ou not présure, là est la question!

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Pas de recette aujourd'hui, mais de l'information!

Alors être végétarienne a été pour moi tout d'abord un défi, puis un mode de vie... Du coup, je mange de tout sauf des produits ayant pour conséquence la mort d'un animal, quel qu'il soit... Donc, j'ai conservé dans mon alimentation les œufs et le fromages... Et c'est là que le bât blesse! Il m'a fallut quasiment un an pour prendre conscience et avoir l'information qu'un grand  nombre de fromages contiennent de la présure!

Alors vous allez me dire que oui, bien sûr! mais au final peu de gens savent réellement ce qu'est la présure: extrait de fr.wikipedia.org/wiki/Présure

"Tous les coagulants du lait sont des enzymes (protéases) qui ont pour fonction de séparer les protéines du lait. Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Dans l'estomac du jeune animal, elle va cailler le lait. Le fromager l'utilise avec la même finalité. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (la caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant sa coagulation."

puis 

"Les coagulants peuvent avoir diverses origines :

• coagulant d'origine animale : la présure contient 2 enzymes coagulantes, la « chymosine » et la « pepsine » ; elle est obtenue par macération de caillettes de bovidés  ;
• coagulant d'origine végétale dont les enzymes actives sont le cyprosine et le cardosine ;
• coagulant microbien : dont l'enzyme est issue de la fermentation par des champignons (par exemple issu de Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Mucor miehei…) ;
• coagulant d'origine fermentaire (issu d'organisme génétiquement modifié) : produite par un champignon (Aspergillus Niger) produisant de la chymosine pure (semblable à la chymosine d'origine bovine), à l'issue d'une modification génétique. Moins coûteux, ce coagulant a été mis au point pour répondre à la demande de l'agroindustrie fromagère. Son utilisation n'est malheureusement pas mentionnée sur les étiquettes.

En raison de son origine potentiellement animale, certains végétariens s'abstiennent de consommer des fromages pouvant en comporter. De même, les fromages dans certains pays (Royaume-Uni) sont parfois labellisés « végétariens » lorsque le coagulant utilisé lors de leur fabrication est clairement d'origine végétale ou de synthèse, affichage que l'on ne trouve que très rarement en France. Les coagulants d'origine microbienne (Rhizomucor miehei...) et fermentaire OGM (Aspergillus niger...) sont adaptés aux régimes végétariens, halal et kasher."

Donc, vous avez bien lu: la présure traditionnelle est d'origine animale, et en cherchant un peu plus on apprend qu'elle est issue de la caillette (4e estomac) des veaux et chevreaux...

Donc maintenant, pour moi, acheter du fromage est devenu plus "compliqué", je demande toujours au fromager ce qu'il a sans présure ou je lis avec attention les étiquettes de composition. Il faut savoir que les fromages AOP français qui contiennent traditionnellement de la présure auront de la présure animale par obligation législative!

Pour vous aidez à choisir, je fais un album sur ma page Facebook avec les fromages achetés en grande distribution sans présure... C'est ici!