jeudi 31 décembre 2009

Huîtres natives

Voici une petite idée de mise en bouche proposée par M Cauchye lors de mon cours de cuisine sur les poissons: je vous la livre bien volontiers... c'est simplissime, c'est beau à voir... Bon? je ne sais pas, je ne mange pas d'huître!!!!

Donc cela s'appelle "Huître native": on allie l'huître au saumon fumé.


On ouvre l'huître, on réserve l'eau de l'huître, on dispose une lamelle de saumon fumé, on replace l'huître et le tour est joué!
On peut le préparer la veille pour le lendemain si on filme.
Petite variante:
Huître native et son écume:

Là encore simplissime: on conserve bien le jus des huîtres utilisées, on ajoute un peu d'eau pour dessaler, quelles pincées d'échalote émincée, autant de crème liquide que de jus d'huître et on mixe...On peut même sacrifier une huître si on en a beaucoup à préparer.
C'est beau et efficace. Selon le chef, l'écume tiens 15 minutes, mais au bout d'1 heure et demi de cours elle tenait toujours...
Allez, faites de vous plaisir ce soir!!! Moi, je me lèche déjà les babines à l'idée du menu de ce soir au restaurant!!!!
Bon réveillon à tous et toutes!!!

mercredi 30 décembre 2009

Christmas pudding

Noël oblige, voici les photos que j'ai prises l'année dernière du Christmas pudding que je m'étais offert...



J'aime l'accompagner d'une glace vanille, ici la glace vanille François Théron de chez Picard. Les Anglais le servent avec une sauce appelée "Brandy butter", une sorte de crème anglaise épaisse parfumée au brandy.


Alors je dirais que le Christmas Pudding, on aime ou on n'aime pas et puis c'est tout... ça ne se discute pas: il faut goûter pour se faire son idée... Moi j'aime!

Un vrai Christmas pudding demandant beaucoup de temps d'attente (la famille où j'habitais en Angleterre préparait le sien dès octobre!), je ne prends pas le temps de le faire, je préfère l'acheter...

Donc pas de recette mais un petit historique à vous proposer...
source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Christmas_pudding


"Historique

Bien qu'il ait pris sa forme finale en Angleterre à l'époque victorienne, le pudding trouve ses origines dans les années 1420, et provient de deux sources différentes. Il apparût d'abord non pas comme une confiserie ou un dessert, mais comme une façon de préserver la viande à la fin de la saison. À cause des pénuries de fourrage, le bétail en surplus était abattu en automne. La viande était alors stockée dans des plats à gâteaux remplis de fruits séchés agissant comme conservateurs. Les grandes tartes de viande hachée ainsi obtenues pouvaient alors être utilisées pour nourrir quantité de personnes, particulièrement à la période des fêtes. L'ancêtre du pudding moderne, cependant, était le "Plum pottage", un brouet composé d'un mélange de viande et de légumes originaire de l'époque romaine. Ce mets était préparé dans un grand chaudron, les ingrédients étant mis à cuire lentement, avec des fruits séchés, du sucre et des épices.
Le plus ancienne référence au "standing pottage" date de 1420, et désignait un mets de veau, mouton ou poulet confit, épaissi avec du pain, et rougi avec du bois de santal et quantité de groseilles. Au temps d'Elisabeth I, des pruneaux furent ajoutés à ce mélange de base. Cette recette devint si populaire que ce mets fut connu à partir de ce jour sous le nom de « Plum pottage » (Plum signifiant pruneaux).
Au dix-huitième siècle, les techniques de conservation de la viande ayant évolué, les ingrédients salés de la tarte de viande hachée et du Plum Pudding ont diminué tandis que le contenu doux a augmenté. La tarte de viande hachée a conservé son nom, tandis que le brouet a été de plus en plus souvent mentionné en tant que « plum pudding ». Bien que ce dernier ait toujours été un mets de célébration, il était à l'origine mangé au Festival de la Moisson (Harvest festival), et non à Noël. Ce n'est qu'à partir des années 1830 que cette boule de farine, de fruits, de graisse de rognon, de sucre et d'épices, rehaussée de houx, prit son apparence définitive, de plus en plus associée à Noël. Elisa Acton fut la première à le citer comme Christmas Pudding dans son livre de cuisine.

De nombreux ménages ont leur propre recette du Christmas Pudding; celles qui procurent le plus de fierté ont été transmises dans la famille de génération en génération. Essentiellement, ces recettes utilisent les ingrédients qui étaient traditionnellement les plus chers ou les plus luxueux – notamment les aromates doux qui sont si importants pour développer le riche arôme particulier du pudding.
Le Christmas pudding est un pudding lourd, cuit à la vapeur avec des fruits secs, des noix et généralement fait avec de la graisse de rognon. Il est d'apparence sombre - voire noir – , conséquence de l'utilisation de sucre brun et de mélasse noire dans la plupart des recettes et de sa longue cuisson. Le mélange peut être humidifié avec du jus d'agrumes, du Cognac (eau-de-vie) ou d'autres alcools (quelques recettes utilisent notamment des bières brunes comme la Mild, la Stout ou la Porter). Au Pérou, quelques familles utilisent du Pisco.
Traditionnellement, les puddings étaient bouillis dans un tissu et ils sont souvent représentés ronds, mais depuis le début du vingtième siècle ils sont plus couramment préparés dans des jattes.
La préparation initiale est généralement faite durant le Stir-up sunday ( dimanche du mélange : 5 semaines avant Noël) et demande plusieurs heures de cuisson à la vapeur (la durée peut être raccourcie sans perte de qualité en utilisant une cocotte-minute). Avant le service, le pudding est réchauffé à la vapeur encore une fois et servi avec du cognac flambé. Le pudding est traditionnellement décoré avec une feuille de houx.

Traditions
Traditionnellement les puddings étaient préparés le weekend qui précédait l'Avent, ou immédiatement après, c'est-à-dire quatre à cinq semaines avant Noël.
Traditionnellement chaque membre de la famille, ou au moins chaque enfant, devait remuer le mélange et faire un vœu par la même occasion.
Il était pratique courante d'inclure des petites pièces de monnaie d'argent dans le mélange du pudding, qui pourraient ensuite être conservées par la personne qui les trouverait dans sa part. La pièce de monnaie était présumée apporter la richesse pour l'année à venir. Cependant cette pratique finit par disparaître quand les pièces d'argent véritables se sont raréfiées, car on craignait que les pièces faites d'alliage ne gâtent le pudding.
D'autres symboles pouvaient également être inclus, comme un petit os de poulet en forme de V (réputé porte-bonheur), un dé à coudre d'argent (pour la fortune), ou une ancre (pour symboliser le retour au port en sécurité).
Les puddings ont de très bonnes propriétés de conservation et de nombreuses familles en conservent un de la période de Noël, pour le manger à une autre célébration plus tard l'année, souvent à Pâques. Certains vont également jusqu'à faire chaque année le pudding pour le Noël suivant. D'autres prétendent que cela détériore la saveur, mais admettent qu'un pudding bien fait pourra se conserver pendant une année. »

En espérant que tout cela a éclairé vos lanternes....

lundi 28 décembre 2009

Liste de courses

Nous devions passé une journée en Angleterre lundi dernier, mais suite aux intempéries et les soucis rencontrés pas Eurotunnel, j'ai préféré contacter le service réservation du Shuttle... au bout d'une dizaine d'appels j'ai fini par avoir un opérarteur au téléphone qui a d'abord commencé par m'affirmer qu'il n'y avait aucun problème que les problèmes techniques seraient réglés... Voyant le coup venir, entre le mauvais état des routes chez nous, ma patte folle et les belles promesses, j'ai un peu insisté en expliquant que je préférais réellement modifier mon voyage si cela était possible. L'opérateur a accepté de regarder mon dossier (j'avais réservé par Internet) en m'avertissement qu'il y aurait peut être un supplément. Après vérification, la date a été réculée d'une semaine sans aucun frais!!! Merci Eurotunnel !!!

Donc aujourd'hui nous allons en Angleterre: voici ma liste de courses en images...






Il s'agir de produits que je ne trouve qu'en Angleterre ou qui sont bien moins chers là bas... Je m'en délecte à l'avance!!! Bien sûr cette liste est loin d'être exhaustive!!!

samedi 26 décembre 2009

Repas de Noël pour 21 personnes: done!

Allez! ça y est! La grande épreuve du 25 décembre en famille est passée et en toute apparence réussie d'après mes convives....

Que du bonheur, même si c'est beaucoup de travail, d'organisation (et ce n'est pas mon fort!) et de coeur tout simplement!!!

Pour commencer quelques photos de ma table: j'ai choisi de faire simple, une table en rouge et blanc...


Je n'ai eu le temps de prendre de photos de l'apéro mais c'était très simple: champagne, tomates cerise, biscuits apéritif et pains surprise Picard...
Puis nous avons commencé les hostilités: huîtres de Saint Vaast pour les amateurs: Ou saumon fumé, accompagné de blini maison, d'un cream cheese salé et d'un sorbet Bloody Mary (merci Christophe pour l'idée!!!)
Deuxième entrée: foie gras, confectionné par mon neveu! Excellent!!! Désolée pour la photo, je n'ai pas eu le temps d'en prendre une dans l'assiette...
Plat de résistance: dinde farcie aux chataignes et aux cèpes Picard, pommes de terre sarladaises et haricots verts Picard, et soufflé aux choux de Bruxelles (merci Suzy pour la recette!). Grâce à cette recette de soufflé j'ai réussi à faire manger des choux de Bruxelles à mes nièces: un miracle!!!

Bon, là vous imaginez bien qu'on a attaqué toujours et encore les choses sérieuses: la salade avec le plateau de fromages, moment sacro saint dans notre famille...
Je ne pouvais pas ne pas vous montrer les merveilles dénichées chez mon petit fromager préféré "Au fromage blanc" à Pont Audemer.
Je commence par le clou du spectacle: le Neufchâtel au lait cru de 600g fait à coeur... Une tuerie!!!


Sinon le reste du plateau:

Camembert au lait cru extra:

Bleu de Laqueille:

Fromage de chèvre du Cher:
Comté bio de 18 mois...
Enfin, les desserts: Bûches glacées


Bûche glacée vanille, meringue, speculoos, biscuit Joconde:

Bûche glacée chocolat blanc, sauce chocolat au lait, glace praliné, biscuit Joconde.
A côté de cette bûche, vous pouvez voir aussi la glace Amarena faite spécialement pour Tieu-tieu... Trop cool la sorbetière ;-)
Il y avait aussi deux bûches pâtissières faites par la maman de ma nièce: bûche chocolat kirch, et bûche pommes Calva... Encore une fois, je n'ai pas eu le temps des photographiées, mais elles étaient exquises!!!

Voili, voilou!!!! Que du bonheur pour nos palais... Les recettes dans les semaines à venir....

vendredi 25 décembre 2009

C'est Noël!!!


Aujourd'hui est une grosse journée pour moi: nous sommes 20 à table... Je vous souhaite donc un joyeux Noël, et espérant que le Père Noël vous a bien gâtés cette nuit!

mercredi 23 décembre 2009

mardi 22 décembre 2009

Fouchtra auvergnat...

Steph, tu te doutes bien que cette photo est un petit clin d'oeil pour toi, mais aussi pour prouver à tes lecteurs que le fouchtra existe vraiment!!!!

Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore Steph, allez faire un petit tour sur son blog de cuisine: On déconne pas avec la bouffe.

Si vous voulez en savoir plus sur ce mystérieux fromage, lisez l'article de Steph à son propos.

Alors maintenant je donne quelques explications sur cette photo: ne pouvant toujours pas conduire j'ai tanné mon cher et tendre ce matin pour aller à Pont Audemer chez mon petit fromager préféré du coin: " Au fromage blanc". Cette maison propose de nombreux fromages de grande qualité introuvables ailleurs: du gaperon, du vrai beau Saint Nectaire, du bleu de Laqueille, du Silton, ou encore tous les fromages normands au lait cru (ils sont malheureusement tous au lait pasteurisé ou thermisé en supermarchés de nos jours...). Donc en faisant mes achats pour mon plateau de fromage du 25 décembre, j'ai vu ce Fouchtra et j'ai demandé l'autorisation de le prendre en photo....Voilà! Vous savez tout maintenant....

J'ai acheté un magnifique Neuchâtel qui va plaire membres de notre famille, grands amateurs et connaisseurs de ce fromage!!!

lundi 21 décembre 2009

Bûche de Noël façon Hélène Vincent


L'année dernière, j'ai fait des bûches pâtissières pour faire plaisir à mon cher et tendre.... En toute sincérité c'était une première pour moi!

En fait, d'abord il s'agissait d'un défi pour moi et puis aussi parce que je trouve les bûches des pâtissiers pas toujours au niveau en ce qui concerne le rapport qualité prix (génoise sèche ou trop épaisse, crème pâtissière fade, ou trop grasse, ou trop liquide....). Bref, je suis souvent déçue des bûches pâtissières...

Donc je me suis lancée et voici le résultat:







Alors, oui elles ne sont pas très belles, mais c'était un coup d'essai je dirais... La recette??? ça c'est une bonne question: eh bien j'ai tout bêtement suivi à la ligne près les recettes de gâteau roulé et de crème pâtissière d'Hélène Vincent, dans son fameux livre "Desserts en BD".


Donc inutile de vous faire un texte laborieux; voici les scans du livre. Je me permets de vous les mettre sur le blog car le livre n'est plus en vente.












Et voilà! Lancez vous!!!! Le résultat est délicieux et est très bon pendant 3 jours si conservé au frigo!!!


Cette année pour moi ce sera des bûches glacées maison, sorbetière oblige comme vous le savez!

Je me manquerai pas de vous mettre les recettes, c'est promis. Bon Noël et bon réveillon!

samedi 19 décembre 2009

Les Galets, Veules le Roses, 5 septembre 2009

Voici notre repas du 5 septembre... A la fin de cet article, le menu annoncé pour le 31 décembre!

Mise en bouche: panna cotta de choux fleur et glace au céleri. Trologie autour du foie gras fermier: le foie rôti en sucs de cuisson et caramel de sucre de Rouen, raviole en marmite façon "lait de poule", et poêlé





Rôti de lotte sauvage, frotté au sumac, saisi, reposé puis léché à la salamandre une réduction de maracudja, une fajita revue et corrigée à la façon du chef

Cerclé de filet de volaille...
Galet de chèvre de la fromagerie "Saint Cosme" sur pain aux noix et raisins, juste tiédi, fromage blanc et figues.
Pré dessert autour de la mirabelle: mirabelles rôties et glace à la mirabelle... C'était tellemnt bon que j'en ai eu les larmes aux yeux tellemnt cela m'a rappelé mon enfance en Alsace!
Macaron à la rose....




Et maintenant les réjoussances pour le 31 :

Huitre de Veules les Roses en demi gelée iodée, salée aux grains de caviar sevruga.

Foie gras de canard fermier, un balsamique au cru de cuba, bonbon chocofoie gras

Homard et truffes fraîches du Périgord en rémoulade de petits légumes

Saint Jacques et langoustine de Saint Guénolé rôtie, éprouvette de gaspacho et son sorbet.

Filet de turbot sur une fricassée d'escargot au chibaud, émulsion d'une crème d'arêtes, lard paysan.

Petit canard sauvageon, filet servi rosé cuisse en feu d'enfer, crépinette d'une béatille d'abats.

Douillon de poire et fourme d'ambert, caramel de liqueur de noix.

Elucubration du Pâtissier en quatre services.


Hummmm! ça promet!!!!!