mercredi 3 avril 2013

Pâté maison: recette de base


Depuis que je suis en Charente, je cuisine toujours plus et surtout je fais mes conserves et mes pâtés. C'est ma voisine Hélène (65 ans) qui m'a appris les bases et mon autre voisine Monique (74 ans) qui me donne ses conseils et ses trucs. Une fois qu'on a réussi ses propres pâtés, je peux vous dire qu'on en achète plus!!!! On ne mange plus que les siens...bon et puis ça fait chic de sortir à table un "C'est moi qui l'ai fait!" quand nos convives demandent d'où vient le pâté!


Par contre pour faire du pâté il vous faudra du temps, de la patience, du matériel et un bon producteur de viande porcine. Nous avons la chance d'avoir à une trentaine de km de chez nous un producteur de cochon sur paille en vente directe: non seulement la viande est de qualité mais en plus les prix sont très compétitifs. pour vous donner une idée les saucisses sont à 6€ le kg et le filet mignon est à 12€... la viande ne réduit pas à la cuisson et ne rend pas d'eau...
Donc rapport qualité prix, ce producteur me permet de faire des pâtés moins chers que ce qu'on peut acheter dans le commerce. Tout compris, matière première, épices et cuisson, mes pâtés me reviennent en gros à 6 à 7€ le kg et vu la qualité c'est plus que valable.


Après il vous faut du bon matériel: de bons couteaux, un bon hachoir (le hachoir du Kitchen Aid fait l'affaire si vous n'en faites pas des quantités astronomiques), des pots Le Parfait et un stérilisateur (ou alors beaucoup de place dans votre congel).

Pour le temps il faut prévoir votre préparation sur 2 jours pour du pâté simple, et 2 jours et demi pour du pâté "chasseur" (sanglier, lièvre, chevreuil, faisan, etc...tout gibier en fait). C'est une autre façon de faire pour le chasseur.

Ingrédients:

  • 1/3 de gorge de porc (découennée!!!!)
  • 1/3 de poitrine de porc
  • 1/3 de viande de votre choix: épaule de porc, poulet, canard, lapin...
  • 2 oeufs au kg de viande hachée
  • 20g de sel au kg de viande hachée
  • 5g de poivre moulu au kg de viande hachée (j'utilise du poivre blanc car il ne se voit pas et surtout il est plus relevé)
  • 1 cs de Cognac au kg de viande hachée (ou Armagnac, selon ce que vous aimez...)
  • épices et herbes au choix: 4 épices, thym, laurier, sauge...de l'échalote...
Chose importante: tout le monde m'a dit la même chose: jamais d'ail, ça fait fermenter la viande.

Méthode:
Faire des lanières de viandes, plus ou moins épaisses selon la capacité de votre hachoir. Pour un hachoir type Kitchen Aid je vous conseille des lanières de viande de 1 à 2 cm de large pas plus.

Hacher la viande. Une fois toute la viande hachée, mélanger soigneusement à la main dans une bassine. Ajouter les oeufs, les épices, le sel, le poivre, le Cognac, les herbes...

Mettre une nuit au frigo.

Le lendemain, mettre en bocal. Si vous souhaitez vous pouvez congeler crue la préparation et cuire au besoin au four. Je vous conseille de toujours en faire cuire au four dans une terrine, pour le plaisir d'y goûter le jour même.


Mettre à stériliser vos bocaux. Le pâté se bonifie avec le temps, un mois de pause est souhaitable.
Pour la stérilisation il y a 2 options: celles de mes voisines 3h à 100°C et vous conservez vos bocaux où vous voulez et très longtemps, ou la mienne plutôt 2h à 100°C et vous les conservez dans un frigo qui tourne au minimum l'hiver et à moitié du thermostat l'été dans ma grange. Je trouve que le rendu est plus moelleux. Côté conservation, je vais être honnête je n'ai jamais de pâté de plus de 6 mois dans mon frigo...parce que je préfère en faire régulièrement (une fois par trimestre) que d'en faire pour un régiment une fois l'an...

Pour la cuisson au four, comptez 2h au bain marie à 180°C chaleur tournante.



Avez un bon pain maison que du bonheur!!!

La recette du pâté chasseur sera pour plus tard... c'est promis!

1 commentaire:

Anonyme a dit…

Humm.... il est 8 h 39, je viens de terminer mon bol de thé et pourtant ta petite tranche de pain grillé et le petit morceau de pâté me tentent bien !! Moi aussi je fais du pâté de lapin, recette qui vient de maman qui l'a de ma grand-mère..., la recette ne change jamais, on l'adore... quand on fait un pâté c'est toujours avec une bonne frisée, et toujours toute la famille réunie !! tout un rituel pour du pâté !
Bonne journée,
Nathalie