mercredi 17 avril 2013

Pâté de chevreuil


Comme promis voici la recette de pâté de viande "chasseur". Ici il s'agit de chevreuil, mais vous pouvez remplacer cette viande par tout autre gibier: sanglier, lièvre, faisan, etc...

On procède presque de la même manière que pour un pâté traditionnel  ICI , avec quelques changements pour les ingrédients et la méthode.

Ingrédients:
  • 1/3 de gorge de porc (découennée!!!!)
  • 1/3 de poitrine de porc
  • 1/3 de viande de chevreuil 
  • 20g de sel au kg de viande hachée
  • 5g de poivre moulu au kg de viande hachée (j'utilise du poivre blanc car il ne se voit pas et surtout il est plus relevé)
  • 1 cs de Cognac au kg de viande hachée (ou Armagnac, selon ce que vous aimez...)
  • épices et herbes au choix: 4 épices, thym, laurier...

Donc, attention pas d'oeuf pour le pâté avec du gibier.

Méthode:


Comme pour un pâté traditionnel: on passe les 3 viandes au hachoir. On met dans un récipient allant au feu.


On ajoute les épices, les herbes, le sel, le poivre, l'alcool et on mélange soigneusement.


On laisse reposer une nuit au frais (cave ou frigo) recouvert d'un linge ou d'un film alimentaire. En ce qui me concerne, j'avais 15,5 kg de viande dans cette énorme gamelle, donc pas de film alimentaire assez grand !


C'est le lendemain que les choses changent: on cuit la viande ! On prend soin de rester à côté pour s'assurer que ça ne prenne pas au fond de la gamelle, on n'oublie pas de mettre un peu d'eau pour justement éviter cet inconvénient. Pour cette quantité de viande j'ai mis 2 litres d'eau. De toute façon, elle va s'évaporer en partie lors de cette cuisson et au pire s'il en reste elle se transformera en gelée lors de la stérilisation! Pour le temps de cuisson dans la gamelle, c'est délicat puisque cela dépend de la quantité de viande et de votre feu, je dirais qu'il ne doit plus y avoir de viande "rosée"...Vous pouvez goûter pour vous assurez du degrés de cuisson.

On met en bocaux quand la viande est chaude. On attend son complet refroidissement et on stérilise alors au moins 2h, les puristes vous diront 3h à 100°C dans un stérilisateur et bien sûr 3 fois moins de temps si vous le faîtes en cocotte minute.


On peut aussi cuire en "pâtissière" comme disent les mamies ici, nous nous disons plutôt une terrine, au four, au bain mari pendant 2h.




Je dois avouer que cette terrine était juste divine !

Tous ceux qui l'ont goûtée ont vraiment apprécié et ma voisine Monique qui m'a aidé à le faire a eu les yeux qui ont pétillé quand elle a goûté le viande juste cuite pas encore stérilisée !
Quelques jours plus tard quand j'ai rendu la grosse gamelle à Monique, elle n'était pas là mais son mari (papy de plus de 80 ans !) m'a accueillie et m'a dit tout le bien qu'il pensait de ce pâté !!!

Donc voilà, il ne vous reste plus qu'à vous mettre au boulot ! Moi, c'est fait pour un bon moment parce que j'ai dû faire 3 tours de stérilisateur (d'où les 3 photos de pots !).





Il ne faut pas oublier que la qualité de votre pâté dépendra de la qualité des viandes que vous utiliserez : je vous déconseille la viande de supermarchés... Essayez de l'acheter chez un petit producteur qui fait de la bonne viande de porc et pour le gibier évitez celui d'élevage...

5 commentaires:

nathalie a dit…

Hum.... même à 8 h 40, après le p'tit dej, cette petite tranche me tente bien ! Chapeau pour ce travail titanesque... quand je vois la quantité de bocaux !!
Nathalie

L'épicurienne a dit…

merci Nathalie!!! en fait c'est le même travail que tu en fasses 10 ou 40! c'est juste les tours de stérilisation qui se cumulent! mais là je suis tranquille pour un moment!!!!

Recettes a dit…

Vous me mettez l'eau à la bouche!

Anonyme a dit…

Bonjour pourquoi il ne faut pas mettre d oeuf dans la préparation pour les patés au gibier?
Peut on passer directement à la mise en bocaux après le temps de repos ?

Karyne63 a dit…

Bonjour comme je suis devenue végétarienne je ne pratique plus... Par contre pour l'oeuf je ne me souviens plus de la raison... Mais la cuisson avant de la mise en bocaux pour le pâté de gibier toutes les mamies du coin le font donc je suivais leurs conseils... Bonne cuisine !