Rôti de lotte au sumac, saisi, reposé, puis terminé sous la salamandre, émulsion d'une crème d'arrêtes
Changement de dernier moment, il nous avons eu droit à une sauce à l'orange sanguine, absolument délicieuse et qui se mariait à merveille avec les deux tomates...La cuisson de la lotte était parfaite, comme d'habitude...très bon... Au fait, le sumac est un épice du sud de la France utilisé comme du poivre...Filet de pintade poché puis poêlé doucement au coin du piano, jus à l'infusion de fève tonka, manchon de cuisse sur un embeurré de lard:
Bon, fondant, pas sec du tout! Emlbeurré de choux vert au lard...Très bon!
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