Les secrets de la fabrication du Bleu d’Auvergne

Depuis 150 ans, le Bleu d'Auvergne a gardé une tradition de fabrication et d’affinage irremplaçable qui lui donne son goût généreux et rustique.
Fabriqué quasi exclusivement en laiterie, le lait de vache y est mélangé avec du pénicillium, qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencé. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main : on dépose sur le "talon" du fromage et sur le dessus du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le Bleu d'Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée en cave, pour favoriser l’aération jusqu’à son coeur. Les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd’hui d’obtenir des persillages homogènes.

Puis, pendant quatre semaines minimum, le Bleu d'Auvergne est affiné en caves fraîches et humides, ce qui lui permet d’acquérir au fil des jours son onctuosité et son goût.